ilmu gizi dasar_Lemak

LEMAK
Definisi
istilah umum dari suatu senyawa organic atau sekelompok senyawa nitrogen yang bahan-bahannya mengandung asam lemak baik dalam bentuk cair (OILS) atau minyak maupun bentuk padat (FATS) atau lemak.
Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama lipida. Temasuk kelompok lipida adalah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat, dan protein.

Klasifikasi Klasifikasi lemak secara umum ada tiga golongan yaitu:
1.Simple Lipids / lemak sederhana adalah asam lemak dengan berbagai macam alkohol contoh : mono gliserol, di gliserol, tri gliserol, asam lemak + alkohol.

2.Compound lipids / lemak majemuk adalah gliserol yang berikatan dengan zat kimia lainnya, misalnya : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein.

3.Deripat lipids / turunan lemak adalah merupakan zat-zat yang berasal dari kombinasi antara lemak sederhana dengan lemak majemuk seperti asam lemak dengan alkohol.


Lemak didalam tubuh dibedakan atas:
1. Lemak yang merupakan bagian sel
Berfungsi memperkuat sel terutama sebagian membran sel.

2. Lemak yang merupakan simpanan energi
Berupa jaringan lemak. Sebagian besar jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang teerdapat dibawah kulit dan sekitar organ.


3. Lemak metabolik
Merupakan lemak yang mengalami perubahan metabolik menghasilkan zat khusus mempunyai arti penting secara hayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat didalam lemak simpanan, didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk metabolik yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang mengalami perubahan didalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai jenis hormon steroid. Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan, tetapi juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak didalam tubuh. Selama peredaran didalam darah, lipoprotein dapat membawa kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low density lipoprotein) menyangkut kolesterol dari hati ke sel, lipoprotein berdensitas tinggi (high density lipoprotein) menyangkut kolestrol dari sel ke hati.

Fungsi Lemak
Lemak didalam makanan berfungsi:
1. Memberi rasa gurih, sedap sehingga makanan menjadi lebih enak dan beraroma.

2. Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein, karena waktu untuk mencernakannya paling lama.

3. Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi didalam lemak lebih banyak dua kali kandungan energi dari karbohidrat dan protein.

4. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.

5. Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Contoh eskrim yang mengandung lemaktampil beda darin es loli yang dibuat dari larutan gula saja.
Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi dalam volume kecil berguna dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak balita yang kapasitas lambungnya
maih kecil.

Lemak didalam tubuh mempunyai fungsi:
1. Agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun, maka kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak.

2. Sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.

3. Lemak dibawah kulit befungsi sebagai insulator sehingga tubuh dapat mempertahankan suhu normal,yaitu 36-37'.

4. Sebagai bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.

5. Diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. Contohnya adalah penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit daripada dimasak sebagai sayur lodeh.

SUMBER LEMAK
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak, seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate, lemak diantara otot daging, lapisan lemak dibawah kulitnya ayam. Lemak lain tidak jelas tampak seperti lemak dalam telur, ikan, susu, dan makanan berlemak.



Bahan Makanan Sumber Lemak
Dari bahan makanan hewani:
1. Daging sapi
2. Daging ayam
3. Telur ayam
4. Ikan makarel
5. Ikan mas
6. Susu sapi

Dari bahan makanan nabati:
1. Biji mete
2. Kelapa
3. Kacang tanah
4. Kedelai
5. Jagung
6. Minyak kelapa
7. Minyak kedelai
8. Margarin

Sumber asam lemak:
1. Minyak jagung
2. Wijen
3. Kedelai
4. Biji mete
5. Margarin
6. Beras
7. Jagung
8. Daging ayam
9. Telur ayam
10. Ikan mas


Akibat kekurangan lemak:

-Kekurangan asam lemak esensial (omega-3 dan omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan
pada pertumbuhan otak.
-Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah yang tidak dapat diperbaiki kemudian.
-Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik.
-Penyerapan vitamin yang larut dalam lemak menjadi rendah.

Akibat kelebihan lemak:
-Mengakibatkan kegemukan karena kadar energi didalam lemak lebih dari dua kali kadar energi didalam
karbohidrat.
-Peningkatan kadarkolesterol didalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah,
dengan gejala awal tekanan darah tinggi ( hipetensi).

Lemak dalam kaitannya pada proses pencernaan, penyerapan, dan metabolisme

Pencernaan lemak lebih rumit daripada pencernaan karbohidrat dan protein, karena lemak tidak larut didalam air. Didalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi didalam usus halus. Metabolisme ialah proses penguraian dan pembentuksn kembali zat gizi didalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang didalam keadaan normal melalui proses makanan. Penguraian lemak menghasilkan monogliseridi, digleserida, asam lemak, dan gliserol. Hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk misel yang larut didalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap.

Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kandungan empedu.
Gliserol dan asam lemak berantai pendek dan sedang diserap langsung kedalam sirkulasi darah, karena larut didalam air. Selama dalam sirkulasi darah menuju sel, mereka bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali didalam sel usus menjadi triglerisida. Trigleserida bergabung dengan suatu protein menjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron ke dalam sirkulasi limfe, kemudian masuk kedalam sirkulasi limfe, kemudian masuk kedalam sirkulasi darah. Sampai di sel, lemak digunakan untuk membangun atau disimpan sebagai cadangan energi atau dihasilkan untuk menghasilkan energi.

Bayi baru lahir dapat mencernakan lemak tetapi tidak seefisien pada anak yang lebih besar atau orang dewasa karena sekresi enzim lipase dari pankreas dan sekresi empedu belum cukup. Pencernaan lemak pada bayi baru lahir dibantu oleh lipase yang dipergunakan dimulut. Air susu ibu jug mengandung lipase (Garrow and James).